到潮汕去，學(xué)會(huì)的第一句話大概就是“呷呆”(喝茶)了。畢竟中國(guó)人少有不喝茶的，廣東人更愛喝茶，而潮汕人尤甚。
潮汕人常喝的烏龍茶，屬半發(fā)酵茶，兼有發(fā)酵茶的營(yíng)養(yǎng)，又有不發(fā)酵茶的清香。烏龍茶的特點(diǎn)就是釅、苦、香，由于它有抗?jié)?、消暑、暖胃、利水等多種功效，所以東南沿海一帶多生產(chǎn)和飲用這種茶，并形成一種特殊的模式，被稱為工夫茶，也寫作功夫茶，因而被外地人視為潮汕的最大特色。
和潮汕功夫茶的釅、苦、香，有得一拼的非云南人喝的大葉種茶莫屬了，拿火塘邊的烤茶來說事的話未免太極端，就城里普通人喝茶的陣勢(shì)也夠嚇人的，比方用碩大的咖啡瓶替代茶杯泡茶，雖然在全國(guó)各地風(fēng)行一時(shí)，生于北京的京劇名家宋寶羅，就喜歡用大號(hào)的雀巢咖啡瓶沏泡茶頭，客人來了，倒出一點(diǎn)茶頭，兌水待客。
但是咖啡瓶泡茶到了云南人這里就沒那么講究了，看那老式茶館里頭,各自一瓶不說，決不兌水，泡開的“蒸酶”、“磨鍋”或是“大渡崗”，茶葉幾乎漫到瓶口，幾口釅茶下去，回甘往上一涌，帶出一口老痰后，茶客臉上才有了舒坦。在外人看來實(shí)在是粗，不過粗有粗的道理，此地海拔高，空氣干燥，要是沒有這苦釅濃香的茶水澆一澆的話，人便像缺氧的魚一般打不起精神。另一方面，云南人喜歡濃釅之茶和云南地域文化不無關(guān)系。
過去，云南的少數(shù)民族邊民們刀耕火種，大塊吃肉，大碗喝酒，要是沒有這濃釅的茶湯調(diào)節(jié)，在亞熱帶的濕熱高溫下怎么受得了，好在云南西南山區(qū)有的是隨手可摘的大葉種茶，久而久之便形成了云南人喜好濃釅之茶的獨(dú)特的喝茶習(xí)慣，這種習(xí)慣的成因，一方面是飲食習(xí)慣加上氣候特征所導(dǎo)致的生理需要，另一方面是大葉種這個(gè)茶葉品種所致。
僅此還不至于給外界留下云南茶“又黑又粗”的印象，觀感才是主要的原因，我個(gè)人認(rèn)為，云南茶在觀感上的“黑”與“粗”，主要是大葉種茶本身的壯碩和制茶工藝所致，大葉種茶，特別是古喬木茶，其顯著的感觀特點(diǎn)就是“粗大”，其葉片大可盈掌，所以，葉與葉之間的距離極疏，故而柄長(zhǎng)，比方說，我們采摘的云南大葉種“一芽?jī)扇~”二級(jí)茶，由于其芽與葉、葉與葉之間的距離疏遠(yuǎn)，所以，“一芽?jī)扇~”的大葉種茶單枝鮮葉，通?？砷L(zhǎng)達(dá)20公分，其長(zhǎng)長(zhǎng)的葉柄被俗稱“老?！保鋵?shí)極嫩，若按綠茶的觀感評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，大葉種茶的這一特性，加上其獨(dú)特的加工工藝，其觀感上的“粗枝大葉”，簡(jiǎn)直就是七級(jí)以外的“廢料”了!
這里所說的“獨(dú)特的加工工藝，也就是“曬青”。屬于次經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的云南，即便是在交通發(fā)達(dá)的今天，上一次茶山也不容易，更何況過去，山里人大老遠(yuǎn)背口鍋回去制茶顯然不現(xiàn)實(shí)，至于制茶技術(shù)在當(dāng)時(shí)是否傳到“南夷之地”還有待考證，好在這“南夷之地”日照充足，紫外線強(qiáng)烈，最原始有效的辦法也就是“曬”了，這樣帶有明顯地域文化特征的茶，難免又黑又粗。就茶本身來說，和飲食文化一樣，總免不了帶有明顯的地域(文化)烙印，這也無可非議，問題就出在，在以綠茶為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的語境里，云南茶免不了要被說三道四的。
到唐代，中國(guó)人飲茶歷史悠久，飲茶已從生理上的需要發(fā)展為文化上的享受，飲茶做為一項(xiàng)享受的精神樂趣，也就更加注重茶的品味。品茶過程對(duì)用茶、用器與沖飲程式的講究，在唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》中已經(jīng)有了系統(tǒng)的總結(jié)。宋元以后，飲茶程式不免要有所變化。特別是到了明代，散條茶瀹飲成為時(shí)尚，與之相應(yīng)，用器方面，茶甌配上了蓋子，成為一盞、一托、一蓋三器合一的蓋甌，茶壺茶杯的配套也出現(xiàn)了。于是，茶的品飲程式與唐宋相比，面貌一新。而在這一時(shí)期，生活在“南夷之地”云南邊地的少數(shù)民族，不僅經(jīng)濟(jì)落后，與對(duì)內(nèi)(地)的文化交流更是匱乏，刀耕火種的邊民們依舊圍著火塘啃著獸肉，喝著又黑又粗的曬青烤茶，這使得云南飲茶文化與中國(guó)主流茶文化背離脫節(jié)，行成斷代。
云南茶之所以得不到普遍認(rèn)知，除其自身處于主流茶文化邊緣之外，我以為，經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的落后亦是其因，比方說，乾嘉以來，潮汕人經(jīng)商蔚為風(fēng)氣，海內(nèi)外各大埠頭，都有潮汕人的足跡。潮汕人經(jīng)營(yíng)的鋪戶，一般都備有工夫茶待客，以廣結(jié)人緣。幾多南來北往客，便因此而見識(shí)了工夫茶。梁實(shí)秋先生就曾在一篇回憶潮汕籍著名學(xué)者黃際遇先生的文字中寫道：
我們?cè)谇鄭u的朋友，在酒中八仙之稱，先生實(shí)其中佼佼者。三十斤的花雕一壇，一夕罄盡，往往尚人余興。隨先生到其熟悉之潮州幫的貿(mào)易商號(hào)，排闥而入，直趨后廳，可以一榻橫陳，吞煙吐霧，有佼童兮，伺候茶水，小壺小盞，真正的工夫茶。
由于經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的發(fā)達(dá)，使潮汕享用的起碼是“大紅袍”、“水仙”之類。潮汕商人的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，使工夫茶藝擴(kuò)散到更加廣闊的地域。而潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗，也因此被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表，在茶語境里有了自己的一席話語權(quán)。
大抵一種日常生活行為的藝術(shù)化，免不了要經(jīng)歷一個(gè)總結(jié)和潤(rùn)色的過程。從陸羽《茶經(jīng)》開始，歷代文士騷人留下大量的茶書、茶文和茶詩，使后人得以了解中國(guó)茶藝的燦爛和中國(guó)茶道的精博。潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表，文化人的潤(rùn)色也是一個(gè)很重要的原因。在經(jīng)濟(jì)、文化、貿(mào)易等方面都滯后的云南，茶，乃至茶文化，自然是被“鞭長(zhǎng)莫及”了。
基于上述，所以云南茶的典型代表——以大葉種茶曬青為原料壓制的餅、磚、沱，也就同樣順理成章地被外界看作是“老、丑、粗”了。以餅為代表的云南普洱茶——“七子餅”，首先是出于計(jì)量和運(yùn)輸上的方便，運(yùn)輸指的是以馬或是牦牛為運(yùn)載工具的輸送，無須再贅述，至于計(jì)量，我個(gè)人的大膽推測(cè)是“和重量無關(guān)”，比方時(shí)至今天，在云南一些比較偏遠(yuǎn)的地方，雞蛋依舊是用稻草拴成串來賣的，在交易的時(shí)候，人們以串論價(jià)，至于其他農(nóng)副產(chǎn)品以“堆”論價(jià)、以“碗”論價(jià)也不鮮見。在“后文明地”云南，從以貨易貨的原始貿(mào)易，發(fā)展到以“串”、“堆”、“碗”等為計(jì)量單位的交易方式，似乎是約定俗成的。
一位老人家對(duì)我說過這樣的話：“過去買賣普洱茶，說的是一提(七片)多少錢，沒聽說過一斤多少錢”。正是這便于計(jì)量、運(yùn)輸?shù)娘?、磚、沱，使人們?cè)谂既恢邪l(fā)現(xiàn)了普洱茶陳化的品飲和保健價(jià)值，至此，“普洱茶”形成了帶有物種、地域、人文等特征的單一體系。
按理說，茶，乃至飲茶習(xí)俗，是帶有明顯地域文化烙印的產(chǎn)物，犯不上誰向誰套近乎，可是商人就不這么看了，失去話語權(quán)的云南茶商，出于商業(yè)貿(mào)易上的考慮，向以綠茶為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的中國(guó)主流茶文化語境上套近乎，據(jù)《同慶號(hào)的巨大問號(hào)》一文里，普洱茶之“同慶號(hào)”內(nèi)飛記所云“本莊向在云南久歷百年字號(hào)所制普洱督辦易武正山陽春細(xì)嫩白尖葉色金黃而厚水味紅濃而芬香出自天然今加內(nèi)票以明真?zhèn)瓮瑧c老字號(hào)啟”!按內(nèi)飛所說，普洱茶是以“細(xì)嫩白尖”為上的，這“細(xì)嫩白尖”顯然是綠茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，那么，我所品飲過的以及我所見過的“同慶號(hào)”，在觀感上并非綠茶語境的“細(xì)嫩白尖”。
在此，我不想糾纏茶與內(nèi)飛誰真誰假，真實(shí)的事實(shí)是，處于被動(dòng)態(tài)勢(shì)的普洱茶，在向以綠茶為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的語境上靠，比方用芽尖撒面，比方“普洱春尖餅”，等等，這是商人的事，對(duì)于飲茶者來說，我個(gè)人的態(tài)度是：把普洱茶從中國(guó)茶文化的主流語境里剝離出來看待，因?yàn)樽鰹榇种Υ笕~野蠻生長(zhǎng)的普洱茶來說，從地域環(huán)境、物種，到制作工藝，自始至終似乎就與綠茶不搭邊，并且固守著自己的傳承，正是這種深深嵌入地域、人文文化烙印的產(chǎn)物，造就了普洱茶這一被邊緣化的茶種，遺憾的是，在茶界，有不少人依舊在為“普洱茶”沒進(jìn)入“中國(guó)十大名茶”而耿耿于懷。說句不好聽的話：你既然是只野外飛來的孔雀，干嘛老想鉆進(jìn)雞籠里!
來源：普洱雜志
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